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Inicio Cultura y Sociedad · Tradiciones La recogida de la oliva

CUALIDADES
DEL ACEITE

Yo siempre me subo arriba
porque soy el más ligero
y mi dueña en la cocina,
dice que soy el primero.

Ahora estoy en el cuartel
y consigo lo que quiero
porque dice el capitán
que soy el mejor armero.

Un relojero muy cuco
me tiene muy escondido,
yo le engraso los cacharros
y él se las da "de entendido".

Si hay un herido en el campo
o en una larga excursión,
siempre suy el preferido
para cortar la infección.

Yo soy rey de la cocina
y amigo del relojero,
hago funcionar las armas
y, además, buen curandero.

Con todas estas virtudes
me siento muy halagado,
por tener tantos amigos
y estar tan solicitado.

 

Los olivos han abundado en Gelsa desde muy antiguo, pudiendo presumir sus gentes de uno de los mejores aceites que se han elaborado y que ya en tiempos de los romanos era exportado a Italia. El abundante cultivo del olivo ha ido desapareciendo poco a poco para dar paso a otros cultivos agrícolas más rentables, sobre todo con la llegada del regadío. La dura tarea de recoger la oliva, que tan importante ha sido en Gelsa, es hoy una tradición casi perdida en la que participaban tanto mujeres como hombres y que nosotros hemos querido recoger aquí.
La campaña de recolección de la oliva era larga y muy dura, puesto que ésta tenía lugar en lo más crudo del invierno. Había un refrán muy conocido entre los oliveros que dejaba entrever lo dura que era esta tarea y lo poco que agradaba a sus gentes:
el coger olivas dicen que es vicio,
en la cama estará la que lo dijo.

La recogida de la oliva solía empezar en el mes de noviembre o diciembre y terminaba a finales de enero y, a veces, bien entrado febrero. Respecto al comienzo de la campaña había otro refrán muy conocido en Gelsa que decía:
el que coge las olivas antes de Navidad
se deja el aceite en el olivar.

Durante estos meses, no todos los días se podían recoger olivas, pues era muy frecuente que algún día lloviese, nevara o, en definitiva, hiciese mal tiempo.
La poda, que era una labor imprescindible para garantizar la producción, debía hacerse con sumo cuidado y se efectuaba cuando terminaba la cosecha.
En Gelsa, la mayoría de las familias tenían una pequeña parcela de olivos y se bastaban con los de casa para hacer la recolección. No obstante, también las había que tenían grandes superficies y necesitaban contratar peones, acordando previamente el jornal que se les iba a pagar y que en muchos casos consistía en dar a los trabajadores la mitad de las olivas que se habían recolectado.
La recogida de la oliva era normalmente para el consumo familiar y, en los años que la cosecha era abundante, también para vender.
El peso o medida más utilizado era el doble decalitro, que en la actualidad apenas se utiliza. Esta medida también servía para medir los cereales: trigo, maíz o cebada. Con respecto a las clases de olivas, abundaban dos tipos: la alberquina (oliva de monte) y la negral (oliva de huerta).

EL COMIENZO DE LA JORNADA
Si el día no salía excesivamente frío, después de almorzar -sobre las nueve de la mañana- todas las personas de la familia que podían ayudar se dirigían hacia los olivares, unas veces andando y otras en carro para llevar los aperos que necesitaban. Una vez en el campo, lo primero que se hacía era encender una gran hoguera que permanecía ardiendo todo el día o, al menos, hasta después de comer ya que se arrimaban a ella de vez en cuando. Como anécdota diremos que muchas mujeres, cuando se les agarrotaban los dedos por el frío, cogían un glero o clarizca (piedra de río, redonda y fina) y la ponían a calentar al fuego, la envolvían en un trapo o pañuelo y, de esta forma, se calentaban las manos.
La tarea la iniciaban las mujeres, recogiendo con las manos y arrodilladas en el suelo las olivas que se habían caído de forma natural. Solían vestir falda larga, alpargatas y un pañuelo en la cabeza. Además, como la mayor parte de la jornada la pasaban agachadas en el suelo se ponían un saco doblado en las rodillas para pasar menos frío.
Las olivas se iban echando a un capazo (generalmente de esparto), a un caldero o a una cesta para después vaciarlas en los sacos que los transportarían hasta el granero de la casa donde permanecerían almacenados hasta el momento de llevarlos al molino.
Tras las mujeres, comenzaban su labor los hombres extendiendo unos paños alrededor del tronco del olivo y apoyando las escaleras contra éste. Dichas escaleras llegaban a tener hasta veinte palos de altura y era necesario poseer mucha fuerza para poder transportarlas de un lugar a otro, especialmente cuando hacía aire. Además, se solían sujetar a una rama del árbol por medio de una cuerda para evitar posibles caídas.
Las olivas se recogían mediante el sistema de ordeño que consiste en escurrir la rama con la mano, es decir pasarla de un extremo a otro de la misma y en los árboles más grandes mediante largas varas. Una vez que se habían tirado todas las olivas del árbol, se recogían de la ropa y se volvía a extender en otro olivo para comenzar de nuevo la tarea.

DESCANSOS DURANTE LA JORNADA
Los oliveros y oliveras también encontraban maneras de distraerse para que el trabajo fuese más ameno y el tiempo pasase más deprisa. Uno de los ratos más agradables durante la jornada era el de la hora de comer. Se hacía a mitad del día, era la mujer de la casa quien la llevaba al campo en una cesta y ya se quedaba para ayudar a terminar la jornada. A la hora de comer, se echaba más leña en la hoguera y todos los oliveros se sentaban cerca del fuego para estar más calientes. Toda la familia comía de buena gana, normalmente de la misma fuente o sartén, hasta que ésta se acababa.
Ya hemos comentado que la comida era el único momento del día en el que se paraba a descansar y a charlar todos juntos, así que había que buscar otras formas de entretenimiento durante la faena y la más corriente era la de cantar jotas, sirvan como muestra las siguientes:
"Si te preguntan que hora es
de coger olivas vengo
y si te preguntan que si hay muchas
las doce van a dar luego".

"Ya se pone el sol, nuestro amo,
y la tarde ya pardea
ya pueden los oliveros
echar la escalera a tierra".

FINAL DE LA JORNADA
Normalmente se terminaba la jornada antes de que anocheciera ya que antes de regresar a casa había que aventarlas. esta tarea se realizaba apoyanclo una escalera cruzada al tronco de un árbol, siendo su función la de parar las olivas que se lanzaban en contra del aire. Se colocaba los mismos paños que habían servido para recoger y desde una distancia de unos seis u ocho metros se lanzaban las olivas con la mano; de esta manera llegaban a la escalera y caían a la ropa limpias de las hojas y pequeñas ramas. Después, se envasaba en sacos y se cargaban en el carro para traerlos al pueblo.
Las escaleras se dejaban en el campo, atándolas con un candado para continuar con la faena al día siguiente. Sin embargo, la ropa se llevaba a casa todos los días para evitar que se mojase por la lluvia o por la humedad de la noche.

EL APAÑO DE LAS OLIVAS
Aunque la mayoría de las olivas se llevaban a los molinos para hacer aceite, también se dejaban y apañaban olivas en casa, tanto verdes como negras, seleccionando las mejores para el consumo familiar. E1 que las olivas fuesen verdes o negras dependía únicamente del momento en el que se recolectaban. Las olivas verdes se cogían, como su propio nombre indica, antes de que estuviesen maduras mientras que las negras se recolectaban durante la campaña.
Olivas Verdes
Las olivas verdes se podían comer enteras o chafadas. Según se utilizase un procedimiento u otro estaban listas para su consumo antes o después y se guardaban más o menos tiempo; las chafadas se podían comer a los veinte días y las enteras podían guardarse todo el año.
Las olivas verdes chafadas eran aplastadas con una piedra y luego se metían en una vasija con agua, la cual se iba cambiando diariamente durante nueve días para reducir su acidez. Al noveno, se agregaba sal además de especias como ajo, tomillo e hinojo. Para saber la cantidad de sal necesaria, se ponía un huevo dentro de la misma indicando, cuando comenzaba a flotar, que la medida era suficiente.
Las olivas verdes enteras, sevillanas o manzanilla, se metían en vasijas de cristal en los meses de verano, se recubrían con agua y se apañaban con sal y ajo. Estas olivas terciaban entre cuatro y cinco meses hasta que se podían consumir.
A la mayoría de la gente le gustaba más la oliva manzanilla que la sevillana por ser la primera de mejor calidad, aunque aparentemente fuesen más pequeñas.
Olivas Negras
Las olivas negras se ponían en agua o se apañaban para hacer "olivas muertas".
Las olivas muertas se ponían con abundante sal, tendidas en unos sacos a la intemperie durante diez o quince días y una vez transcurido ese tiempo ya se podían comer.
Las olivas de agua también se apañaban con sal pero necesitaban más tiempo para poder consumirlas, aproximadamente entre dos o tres meses. Sin embargo, su conservación era más larga y era frecuente llevarlas en las alforjas al campo.

LOS MOLINOS DE ACEITE
En Gelsa, debido a la abundancia de olivos, existieron varios molinos de aceite aunque desafortunadamente han ido desapareciendo a la par que se ha ido reduciendo este cultivo, de tal manera que en la actualiciad no existe ninguno. Entre los años 1925 y 1932 llegaron a existir tres molinos; uno de ellos se encontraba al final de la calle del Buen Suceso y del que era propietaria Doña Pilar Maza; otro molino estaba ubicado en la calle del Sol denominado “Falcón” y un tercero que era el almacén de los “Molineros Pérez”.